Հայկական խոհանոց

Հայկական խոհանոց

Հայաստանը վաղուց հայտնի էր նրանով, որ իր տարածքում ապրում են իսկական վարպետներ, որոնք զբաղվում են տարբեր արհեստներով ՝ ասեղնագործությամբ, դաջվածքներով, գորգագործությամբ և զարդերի բիզնեսով: Խոհարարությունը, ինչպես նաև ալկոհոլային խմիչքների ստեղծումը նույնպես կարելի է անվանել արհեստ, քանի որ հայկական խոհանոցի որոշ ուտեստներ համարվում են խոհարարական արվեստի գլուխգործոցներ: Դրանց մեծ մասը կարելի է պատրաստել ինքնուրույն, հիմնական պայմանը՝ բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչների առկայությունն ու պատրաստման հմտություններն են: Ձեր սեփական եփած ուտեստները համտեսելը միշտ կարելի է զուգակցել հայկական սերիալնեը և հեռուստաշոուները դիտելուն, այդ թվում `«Հեղինեի հետ» խոհարարական ցուցադրությանը, որպեսզի երկու անգամ օգտուտ քաղեք այդ գործողություններից:

Հայկական խոհանոցի ձևավորման պատմությունը. Վաղ փուլերը

Հայաստանի խոհարարական ավանդույթները նույնքան հին են, որքան երկիրը: Հայկական խոհանոցը հայտնվել է դեռ մեր դարաշրջանից առաջ, և նրա «նախնիները» համարվում են Ուրարտու հնագույն նահանգի բնակիչները: Նրանց գործունեության հիմնական տեսակը որսն էր: Վայրի կենդանիների միսը պատրաստված էր պարզ. Կտորները դրվում էին փայտե ձողերի վրա և տապակվում բաց կրակի (խարույկի) վրա: Թեև երբեմն օգտագործվում էր մեկ այլ տեխնոլոգիա ՝ որսված կենդանու դիակը դրվում էր ամբողջությամբ տաք քարերի վրա, վերևում ծածկվում տաք քարերի ևս մեկ խմբաքանակով: Փաստորեն դա կարելի է անվանել գրիլի նախատիպ:
Մի փոքր հետո հայերի հեռավոր նախնիները սկսեցին զբաղվել գյուղատնտեսությամբ և անասնապահությամբ, ինչը թույլ տվեց ընդլայնել պատրաստված ուտեստների ցուցակը և դիվերսիֆիկացնել դիետան: Հենց այս ժամանակ հայտնվեց լավաշը: Հատկանշական է, որ այդ ժամանակից ի վեր դրա պատրաստման տեխնոլոգիան և բաղադրատոմսը շատ չեն փոխվել: Հայկական ազգային խոհանոցը, որի զարգացումը սկսվել է հին ժամանակներից, այժմ կարող է առաջարկել մեծ քանակությամբ ուտեստներ: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվում է ապրանքների երկար ցուցակը.
• հացահատիկներ,
• լոբազգիներ,
• բանջարեղեն, կանաչեղեն և մրգեր,
• ձուկ և միս,
• անուշաբույր խոտաբույսեր,
• կաթնամթերք, որոնց թվում հատկապես տարածված են տարբեր պանիրներ,
• ընկուզեղեն

Թոնիր-օջախ-տապակ



Հայկական խոհանոցի որոշ բաղադրատոմսեր ենթադրում են կլոր կավե տապակի օգտագործումը, որը ավելի շատ օջախ է հիշեցնում, որպես հիմնական տեխնոլոգիական սարքավորումների: Այդ վառարանն ունի իր անունը `տոնիր: Հնում թոնիրները օգտագործվում էին նաև տները տաքացնելու համար, իսկ վառելափայտի սղության պատճառով գոմաղբը, խաղողի տունկը և չորացած ճյուղերը օգտագործվում էին փայտի փոխարեն որպես վառելիք: Այն տներում, որտեղ ապրում էին մեծ ընտանիքներ, գոյություն ունեին երկու նման սարքեր ՝ մեկը լավաշ թխելու համար, մյուսը ՝ ուտելիքներ պատրաստելու համար: Թոնիրը խիզախորեն կարելի է անվանել «հնագույն կաթսա», քանի որ օջախ-տապակն այժմ էլ օգտագործվում է զանազան ուտեստներ պատրաստելու համար (շոգեխաշած տապակած, թխած), ապխտած միս և ձուկ, մրգերի չրեր և ամենակարևորը `լավաշ թխելու համար:

Հատկանշական է, որ հայկական խոհանոցի յուրաքանչյուր հարգարժան ռեստորան, բացի ժամանակակից տեխնոլոգիական սարքավորումներից, իր <<զինանոցում>> ունի թոնիր: Եվ այս առանձնահատկությունը բնորոշ է ոչ միայն Հայաստանի տարածքում տեղակայված հաստատություններին: Հայկական խոհանոցի շատ ռեստորաններ `Մոսկվայում, Եկատերինբուրգում, Ուլան-Ուդեում, Սուրգութում, Սարատովում, Վլադիվոստոկում և այլ քաղաքներում կարող են առաջարկել ազգային ուտեստներ <<թոնիրից>>: Պակաս կարևորություն չի տրվում սպասքին, որը նախատեսված է ճաշ պատրաստելու համար: Ավանդույթի համաձայն, այն կավից կամ պղնձից է: Ի դեպ, որոշ ուտեստներ ստացան իրենց անունը ՝ շնորհիվ ուտեստների ՝ կճուճ, պուտուկ և տապակ:

Հայաստանի ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները



1. Ճաշատեսակների մեծ մասի պատրաստման գործընթացը բազմաշերտ և ժամանակատար է: Երկար ծեծումը, մանրակրկիտ համեմումը, բազմաբաղադրիչ լցոնումների ստեղծումը խոհարարական մասնագետների կողմից իրականացվող միայն մի քանի գործողություններից են: Կան ճաշատեսակներ, որոնք անցնում են բազմաստիճան ջերմային մշակում: Օրինակ, նախ բաղադրիչները խաշվում են, հետո `տապակվում և վերջապես` շոգեխաշվում: Ի վերջո, ստացվում են զարմանալի համ ունեցող ճաշատեսակներ, որոնք բառացիորեն հալվում են բերանում:
2. Մեծ քանակությամբ համեմունքների օգտագործում: Ըստ առավել համեստ հաշվարկների, հայկական խոհանոցի ազգային ուտեստները պատրաստելու համար օգտագործվում են 300-400 տեսակի խոտաբույսեր, սերմեր և ծաղիկներ: Հատկանշական է, որ համեմունքները չեն սրացնում սննդի համը, այլ լրացնում են այն:
3. Կլիմայական պայմանների պատճառով սնունդը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ աղ օգտագործելով:
4. Հայկական խոհանոցի ուտեստները, որոնց բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել ինտերնետում և պարբերականներում, չեն կարող պատրաստվել առանց հատուկ հմտությունների: Ավելին, դա կարող է պահանջել մի շարք ապրանքներ, որոնք առկա չեն յուրաքանչյուր խանութում:
5. Սնունդը, որին սովոր են հայերը, շատ հագեցնող է, բայց ոչ ծանր, ճարպի քիչ պարունակության պատճառով: Բուսական յուղեր համարյա չեն օգտագործվում, բացառությամբ քնջութի յուղի: Հիմնական ճարպերը կարագն ու հալված յուղն են: Հայերի սննդակարգը յուրահատուկ է՝ թեթև նախաճաշ, ոչ շատ հագեցած ճաշ և հագեցնող ընթրիք:
6. Ոչ մի կերակուր ամբողջական չէ առանց կանաչու օգտագործման:
7. Ավանդական հայկական խոհանոցը չի ենթադրում խոզի ակտիվ օգտագործում: Հիմնականում, անյուղ միսը օգտագործվում է խորովածի համար: Հայերը հատկապես նախընտրում են գառի, տավարի, թռչնի միս: Սևանա լճի հարևանությամբ գտնվող տարածքների բնակիչները գերադասում են իշխանը:

Հայաստանի խմիչքները



Մարդը, ով գալիս է հայկական խոհանոցի սրճարան, պատվիրում է ոչ միայն ազգային ուտեստներ, այլև խմիչքներ, և ոչ միշտ ոչ ալկոհոլային: Հատկանշական է, որ գինեգործությամբ սկսել են զբաղվել դեռ հին Ուրարտու նահանգի բնակիչները: Նրանց «թորման արտադրության» հիմնական արտադրանքը գինին էր: Այժմ Հայաստանի «ալկոհոլային այցեքարտը» կոնյակն է: Այս պահին մշակված խաղողի 80% -ը օգտագործվում է կոնյակի արտադրության համար: Այս ազնիվ ըմպելիքների անունները հայտնի են բոլորին ՝ «Արարատ», «Տիգրան թագավոր», «Արմենիկա» և այլն: Բայց իրական լեգենդ է համարվում «Դվին» կոնյակը, որը Ուինսթոն Չերչիլը շատ էր սիրում խմել:
Ինչ վերաբերում է ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներին, ապա Հայաստանում թեյը առանձնապես հարգի չէ: Եվ եթե այն օգտագործվում է, ապա դեղաբույսերից պատրաստված ըմպելիքների տեսքով `անանուխի, սրոհունդի, ուրցի: Սուրճն առավել տարածված է, և այն պատրաստում է Հայաստանում «թուրքական ձևով»: Իրական ազգային ըմպելիքը համարվում է ջերմուկ հանքային ջուրն է, որը արդյունահանվում է նույն անունով նահանգի լեռնային աղբյուրներից: Թթու-կաթնային ըմպելիքներից տարածված է մածունը, որը պատրաստվում է ոչխարի կաթից: Այն օգտագործվում է ամեն օր, քանի որ այն լավ հագեցնում է ծարավը և օգուտ է բերում օրգանիզմին: Այս ըմպելիքի մի տեսակ է քամած մածունը, որն ունի ավելի խիտ կայունություն և թթու համ: Ի դեպ, հայկական խոհանոցի աղցանները, շատ դեպքերում, համեմված են նրանով:

Մսային ուտեստներ



Դժվար է պատկերացնել հայկական, վրացական, խոհանոցը առանց մսային ուտեստների: Երբ հայերը սկսեցին զբաղվել անասնապահությամբ, դա վայրի կենդանիների և թռչունների միս ուտելուց հրաժարվելու համար պատճառ չէր հանդիսանում: Այս պահի դրությամբ առկա է մսային ուտեստների հսկայական ցուցակ, և դրանցից մի քանիսի պատրաստումը ենթադրում է մի քանի տեսակի մսի օգտագործում: Օրինակ, արգանակը պատրաստվում է եղնիկի և հավի մսից: Ինչպես վերը նշվեց, խոզի միսը հայերի համար սիրված տեսակ չի համարվում: Այնուամենայնիվ, որոշ վայրերում տարածված է որպես ուտեստ՝ խոզապուխտը (ապխտած խոզի միս): Բաստուրման և չորացրած երշիկը (սուջուխ) միակ ազգային դեիկատեսները չեն, որոնք պատրաստվում են մսից: Հայկական խոհանոցը կարող է առաջարկել այլ մսային ուտեստների երկար ցանկ՝
1. Ապուրներ `խաշ, կոլոլակ - սրանք ամենատարածված և ամենասիրված առաջին ուտեստներն են: Ավելին, յուրաքանչյուր տեղանքում `իրենց բաղադրատոմսերն են: Հայկական խոհանոցի ապուրները պատրաստվում են ըստ տարբեր բաղադրատոմսերի: Եվ փորձելով խաշը Երևանում, չի կարելի վստահորեն ասել, որ Սիսիանում մատուցվող նմանատիպ ուտեստի համը նույնը կլինի:
2. Երկրորդ ուտեստները `տոլմա, բորակի, կոլոլակ, տապականեր պատրաստում են կտրատած կամ աղացած միսից:
3. Մսային ուտեստներ «ամբողջական» մսով կամ կտրատած: Ոչխարը կրակի վրա կախած- դա այժմ բավականին հազվադեպ է հանդիպում: Բայց անհնար է պատկերացնել տնական հայկական խոհանոց առանց խորովածի, որը հիմնականում պատրաստվում է գառան մսից: Յուրաքանչյուր ընտանիք ունի մարինադի իր բաղադրատոմսը: Կճուճ՝ բանջարեղենի հետ թխած մից, կավե սպասքի մեջ: Եթե այն նախապես տապակեք, իսկ այնուհետև շոգեխաշեք այն բանջարեղենով և մրգերով, ապա արդյունքում կստանանք պաստիներ: Տհալը ավելի բազմաշերտ մսային կերակրատեսակ է, պատրաստված ինչպես '' ակնթարթային սպառման'', այնպես էլ հետագա օգտագործման համար, բայց մի փոքր այլ բաղադրատոմսով:
4. Ճաշատեսակներ «ներքին օրգաններից»: Դրանք նույնպես պատկանում են մսայինների կատեգորիային: Եվ վառ ներկայացուցիչը տժվժիկն է `հայկական խոհանոցի ուտեստ, պատրաստված տավարի սրտից, թոքերից և լյարդից:
5. Ճաշատեսակներ թռչնից: Դրանք են՝ թարխանա արիշտայով, Տարոնի ապուր և մի շարք հիմնական ուտեստներ, որոնք պատրաստելիս հավի կամ մեկ այլ թռչնի միսը չի տապակվում, այլ խաշվում կամ շոգեխաշվում է: Հատկանշական առանձնահատկություն. թռչնի հետ մատուցվում են քաղցր և թթու սոուսներ, բաղկացած չոր կամ թարմ մրգերից, խոտաբույսերից:

Հայկական խոհանոցի բազմազանությունը



Անհնար է հիշել և նկարագրել Հայաստանի բոլոր ազգային ուտեստները, քանի որ հայկական խոհանոցն այնքան բազմազան է, որ բոլոր բաղադրատոմսերը չեն տեղավորվի խոհարարական գրքերի տասնյակ հատորների մեջ: Յուրաքանչյուր վայրում և նույնիսկ ընտանիքում հայկական խոհանոցի առողջ և համեղ ուտեստները պատրաստվում են տարբեր ձևերով: Հատկանշական է, որ նույնիսկ կա ազգային ուտեստների ցանկ, որոնք յուրաքանչյուր մարդ պետք է գոնե մեկ անգամ փորձի իր կյանքի ընթացքում ՝ անկախ իր ազգությունից: Դրանք են՝ սուջուխ, ալանի, ղափամա, թաբուլե, մածնապուր, գաթա, խաշ: Լավաշը և քյաբաբը կարող են ներառվել այս ցանկում, սակայն մարդկանց մեծամասնության համար սա սովորական սնունդ է: