Армянская кухня

Армянская кухня

Армения исстари славится тем, что на её территории проживают настоящие мастера, занимающиеся разными ремёслами: вышивкой, чеканкой, ковроткачеством, ювелирным делом. Приготовление пищи, а также создание алкогольных напитков – тоже можно назвать ремёслами, потому что некоторые блюда армянской кухни являются шедеврами кулинарного искусства. Большинство из них можно приготовить самостоятельно, главное условие – наличие всех необходимых ингредиентов и навыков приготовления пищи. Дегустацию собственноручно приготовленных блюд всегда можно совместить с просмотром армянских сериалов и телепередач, в том числе, и кулинарное шоу с Егине, чтобы извлечь из этих занятий двойную пользу!

История становления армянской кухни: ранние этапы

Кулинарные традиции Армении такие же древние, как сама страна. Армянская кухня появилась ещё до нашей эры, и её «родоначальниками» являются жители древнего государства Урарту. Их основным видом деятельности была охота. Мясо диких животных готовилось элементарно: куски нанизывались на деревянные палки и обжаривались над открытым огнём (костром). Хотя, иногда использовалась и другая технология: туша добытого животного целиком выкладывалась на раскалённые камни, накрывалась сверху другой партией раскалённых камней. По сути, эту конструкцию можно смело назвать прототипом гриля.

Чуть позже далёкие предки армян начали заниматься земледелием и скотоводством, что позволило расширить перечень приготовляемых блюд и разнообразить рацион. Именно в это время появился лаваш. Примечательно, что с тех пор технология его приготовления и рецептура практически не изменились. Армянская национальная кухня, развитие которой началось в стародавние времена, теперь может предложить огромное количество блюд. Для их приготовления используется длинный перечень продуктов:

• крупы;
• бобовые;
• овощи, зелень и фрукты;
• рыба и мясо;
• ароматные травы;
• молокопродукты, среди которых особой популярностью пользуются различные сыры;
• орехи.

Тонир – очаг-жаровня



Некоторые рецепты армянской кухни подразумевают использование в качестве основного технологического оборудования круглой глиняной жаровни, больше напоминающей очаг. У этой печи есть своё название – тонир. В стародавние времена тонир использовался и для обогрева жилища, а ввиду дефицита древесины, в качестве топлива вместо дров задействовали кизяк, виноградную лозу и хворост. В домах, где проживали большие семьи, подобных приспособлений было два: одно – для выпечки лаваша, другое – для приготовления пищи. Тонир можно смело назвать «древней мультиваркой», потому что очаг-жаровня и сейчас используется для приготовления различных блюд (тушёных жареных, печёных), копчения мяса и рыбы, сушки фруктов и главное – для выпечки лаваша.

Примечательно, что каждый солидный ресторан армянской кухни, помимо современного технологического оборудования, имеет «на вооружении» тонир. И эта особенность характерна не только для заведений, расположенных на территории Армении. Многие рестораны армянской кухни – в Москве, Екатеринбурге, Улан-Удэ, Сургуте, Саратове, Владивостоке и других городах могут предложить национальные блюда «из тонира»! Немаловажное значение уделяется и посуде, предназначенной для приготовления пищи. По традиции, она - глиняная или медная. Кстати, некоторые блюда получили своё название, благодаря посуде: кчуч, путук и тапак.

Особенности национальной кухни Армении



1. Процесс приготовления большинства блюд – многоступенчатый и трудоёмкий. Длительное взбивание, тщательная фаршировка, создание многокомпонентных начинок – лишь некоторые операции, выполняемые кулинарами. Существуют блюда, которые проходят многоступенчатую термическую обработку. Например, сначала ингредиенты отвариваются, затем – обжариваются и напоследок – тушатся! В конечном итоге, получаются блюда, имеющие изумительный вкус, буквально тающие во рту.
2. Использование большого количества специй и приправ. По самым скромным подсчётам, для приготовления национальных блюд армянской кухни задействуют 300-400 видов трав, семян и цветов. Примечательно, что пряности и специи не обостряют вкус еды, а дополняют его.
3. Из-за климатических условий пища готовится с применением большого количества соли.
4. Блюда армянской кухни, рецепты которых можно найти в Интернете и периодических изданиях, невозможно приготовить, не имея специальных навыков. Более того, для этого может потребоваться набор продуктов, которые есть в наличии не в каждом магазине.
5. Пища, к которой привыкли армяне, очень сытная, но не тяжёлая, что объясняется малым содержанием жиров. Растительные масла практически не используются, за исключением кунжутного. Основные жиры – сливочное и топлёное масло. Режим питания армян - своеобразен: лёгкий завтрак, не очень плотный обед и сытный ужин.
6. Ни один приём пищи не обходится без употребления зелени.
7. Традиционная армянская кухня не подразумевает активного использования свинины. В основном, нежирное мясо задействуют для шашлыка. В особом почёте у армян – баранина, говядина, домашняя птица. Жители районов, расположенных вблизи от озера Севан больше предпочитают форель.

Напитки Армении



Человек, приходящий в кафе армянской кухни, заказывает не только национальные блюда, но и напитки, причём не всегда безалкогольные. Примечательно, что виноделием начали заниматься ещё жители древнего государства Урарту. Основным продуктом их «винокуренного производства» было вино. Теперь же «алкогольной визитной карточкой» Армении является коньяк. На данный момент, 80% выращиваемого винограда задействуют для производства коньяков. Названия этих благородных напитков у всех на слуху: «Арарат», «Царь Тигран», «Арменика» и пр. Но настоящей легендой является коньяк «Двин», который очень любил попивать Уинстон Черчилль.

Что касается безалкогольных напитков, то в Армении чай – не в особом почёте. И если он употребляется, то в виде напитков, готовящихся из трав – мяты, зверобоя, чабреца. Кофе пользуется большей популярностью, и готовят его в Армении «по-турецки». Настоящим национальным напитком является минеральная вода Джермук, которую добывают из горных источников одноимённой провинции. Из кисломолочных напитков популярностью пользуется мацун, готовящийся из овечьего молока. Он употребляется ежедневно, так как хорошо утоляет жажду и приносит организму пользу. Разновидностью этого напитка является камац-мацун, имеющий более густую консистенцию и кислый вкус. Кстати, салаты армянской кухни, в большинстве случаев, заправляются им!

Мясные блюда



Сложно представить грузинскую, армянскую кухню без мясных блюд. Когда армяне стали заниматься скотоводством, то это не являлось причиной для отказа от употребления в пищу пернатой дичи и мяса диких животных. На данный момент, существует огромный перечень мясных блюд, причём приготовление некоторых из них подразумевает использование мяса нескольких видов. Например, из оленины и курицы готовится арганак. Как говорилось выше, свинина не является излюбленным видом мяса для армян. Тем не менее, в некоторых районах распространено такое кушанье, как хозапухт (копчёная свинина). Бастурма и сыровяленая колбаса (суджух) – это не единственные национальные деликатесы, изготавливающиеся из мяса. Армянская кухня может предложить длинный перечень и других мясных блюд:

1. Супы – хаш, кололик, бозбаш – это самые распространённые и горячо любимые первые блюда. Причём, в каждой местности – свои рецепты. Супы армянской кухни готовятся по разным рецептам. И попробовав хаш в Ереване, нельзя с точностью утверждать, что аналогичное блюдо, которое подадут в Сисиане, будет таким же на вкус.
2. Вторые блюда – долму, бораки, кололак, запеканки готовят из рубленого или молотого мяса.
3. Мясные блюда из «цельного» мяса или нарезанного кусками. Баран, зажаренный на вертеле – это теперь достаточно редкое явление. Но невозможно представить домашнюю армянскую кухню без шашлыка, который готовится, в основном, из баранины. У каждой семьи – собственный рецепт маринада. Кчуч – мясо, запечённое с овощами в глиняной посуде. Если же его сначала обжарить, а потом потушить с овощами и фруктами, то в итоге получится пастынер. Тыал – более универсальное мясное блюдо, готовящееся, как для «сиюминутного потребления», так и впрок, но несколько по другому рецепту.
4. Блюда из субпродуктов. Они тоже относятся к разряду мясных. И ярким представителем является тжвжик – блюдо армянской кухни, готовящееся из говяжьего сердца, лёгких и печени.
5. Блюда из птицы. Это - тархана с лапшой, таронский суп, и разнообразные вторые блюда, при приготовлении которых курицу или другую птицу не жарят, а отваривают или тушат. Отличительная особенность: к птице подают кисло-сладкие соусы, состоящие из сушёных или свежих фруктов, пряных трав.

Многообразие армянской кухни



Невозможно вспомнить и описать все национальные блюда Армении, ведь армянская кухня настолько разнообразна, что все рецепты не поместятся и в десятки томов поваренных книг. В каждой местности, а то и семье, полезные и вкусные блюда армянской кухни готовят по-разному. Примечательно, что существует даже перечень национальных кушаний, которые нужно хотя бы раз в жизни попробовать каждому человеку, вне зависимости от его национальности. Это – суджух, алани, хапама, табуле, мацнапур, гата, хаш. В данный список можно включить лаваш и шашлык, но для большинства людей это – привычная пища.