Հայկական ուտեստներ

Համարվում է, որ հայկական խոհանոցը ավելի քան երեք հազար տարեկան է, և այն օրենքով համարվում է ամենահինը Կովկասում: Մի քանի հայկական ուտեստներ հայտնի են դարձել Եվրոպայում թուրքերի միջոցով: Այսինքն ՝ եվրոպացիները դեռ հավատում են, որ տոլման և տապական թուրքական ուտեստներ են, ինչը սխալ է: Հատկանշական է, որ խոհարարական արվեստի անհատական գլուխգործոցներ պատրաստելու տեխնոլոգիան պարզ չէ և պահանջում է հատուկ սարքեր, գործիքներ և նույնիսկ սպասք: Բայց ժամանակակից հայկական ուտեստների մեծ մասը, որոնց բաղադրատոմսերը ազատորեն հասանելի են, կարելի է տանը ինքնուրույն պատրաստել:

Հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունները



Ավանդաբար, Կովկասի բոլոր բնակիչները ուտում են բանջարեղեն, մրգեր, միս, ալյուրից արտադրանք, համեմունքներ, լոբի, բրինձ և այլ հացահատիկային ապրանքներ: Հայաստանում գերադասելի է միսը՝ գառան, տավարի միս, փոքր և խոշոր տնային թռչնամիս: Ինչ վերաբերում է խոզի մսին, ապա այն առանձնապես հարգի չէ, սակայն հայկական խոհանոցի որոշ ուտեստներ պատրաստվում են խոզի անյուղ խոզի միս օգտագործելով: Նաև հայերը շատ են սիրում ձուկ, և ձկնային ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում է իշխանը, որը վերամշակվում է հատուկ տեխնոլոգիայի միջոցով, ինչը թույլ է տալիս պահպանել իր նուրբ կառուցվածքը:
Օգտակար և համեղ հայկական ուտեստները պատրաստվում են օգտագործելով «տեղական» մթերքներ: Օրինակ ՝ Հայաստանում աճեցվում է վայրի բույսերի մոտ 300 տեսակ, և դրանք բոլորն օգտագործվում են խոհարարների կողմից: Դրանք են՝ ուրց, համեմ, թարխուն, ռեհան, անանուխի բոլոր տեսակները և շատ ավելին: Բացի թարմ մրգերից, խոհարարության մեջ օգտագործվում են նաև չորացրած մրգեր՝ ծիրանաչիր, չամիչ, սալորաչիր, ինչպես նաև ընկույզ: Ճարպերը նվազագույնի են հասցված, ինչը նշանակում է, որ գրեթե յուրաքանչյուր հայկական ուտեստ կարելի է վստահորեն դասել դիետիկ ուտեստների կատեգորիային: Հիմնականում ազգային խոհանոցում օգտագործվում է կարագ (հալված կամ թարմ) կամ քնջութի:

Հայտնի հայկական ուտեստների անունները

Այս ցուցակը անվերջ է: Բայց հայկական ուտեստների որոշ անուններ ծանոթ են նույնիսկ <<ոչ հայերին>>: Ահա դրանցից մի քանիսը.
1. Խաշ - տավարի մսից սուպ, որը շատ երկար ժամանակ է եփվում և մատուցվում է կանաևիով, թթու դրված բանջարեղենով և բողկով:
2. Մշոշ - նախուտեստ, որը բացի ոսպից ներառում է սոխ, չորացրած ծիրան և ընկույզ:
3. Չխրթմա - առաջին ուտեստը, որում կարող եք գտնել տապակած հավի ֆիլեի կտորներ:
4. Ամիչ – թռչուն (հնդկահավ, հավ) լցոնված բրնձի, նուշի, չորացրած ծիրանի և չամիչի խառնուրդով:
5. Կութափ – բրնձով և չամիչով լցոնված իշխան:
6. Սխտորած - բուսական խորտիկ:
7. Խորոված - բաղկացած է համաչափ միս կտորներից:
8. Բաստիններ - գառան շոգեխաշած միս բանջարեղենով:
9. Բոզբաշ - խաշած գառան մսով ապուր ոլոռով և խոտաբույսերով:
10. Սուջուխ - կծու չորացրած երշիկ:
11. Տոլմա (դոլմա) - աղացած միսի կտորներ, որոնք բաղկացած են գառան մսից, բրնձից և բանջարեղենից, փաթաթված խաղողի տերևներով:
12. Կոլոլակ - ֆրիկադելկաներ:

Նախուտեստներ

Հայկական խոհանոցը, Հայաստանի ազգային ուտեստները տարբերվում են յուրօրինակությամբ: Եվ ամբողջությամբ, սա վերաբերում է նախուտեստներին: Հատկապես հատկանշական է, բոլոր առումներով, բաստուրման` տավարի մսի կտոր, որը ենթակա է չորացման: Ըստ լեգենդի ՝ բաստուրման Չենգիս Խանի մարտիկների գյուտն է: Երբ նրանք անցնում էին երկար ճանապարհ, տավարի մսի մի կտոր դնում են թամբի տակ: Ձիավորի կողմից մանրացված և պատշաճ կերպով «շոգեխաշած» ձիու քրտինքով պատված միսը խոնավությունից ազատվեց և ընդունեց մի ձև, որը հարմար էր ուտելու համար: Այլ աղբյուրներով այս մթերքը անվանում են «արգենտինական միս»:
Չորացման եղանակով պատրաստված հայկական մսով կերակրատեսակները ավանդաբար համարվում են նախուտեստներ և իսկական դելիկատեսներ: Պարզապես այժմ բաստուրման պատրաստվում է ամբողջովին այլ բաղադրատոմսով, իսկ դրա մրցակիցն է համարվում սուջուխը` չորացրած երշիկ, որն ունի ոչ այնքան գրավիչ տեսք, բայց հիանալի համ: Սուջուխը չի ենթարկվում ծխեցման` միայն չորացվում է: Եվ այն հաճելի է մատուցել որպես նախուտեստ ազգային խմիչքների հետ: Նաև արժե հիշել քյաբաբի մասին: Սա հայկական ոչ շատ պարզ ուտեստ է, որը տարածված է Սևանա լճի հարևանությամբ գտնվող ափամերձ տարածքների բնակիչների շրջանում: Ճաշատեսակի կազմը ներառում է գրիլի վրա եփած խեցգետնի պարանոցներ` մեծ քանակությամբ համեմունքների ավելացմամբ:

Առաջին ուտեստներ



Խաշը հայկական ավանդական ուտեստ է, բայց այն հեռու է միակ «ազգային ապուրը» լինելուց: Կարծիք կա, որ այն հայտնվել է դեռ 11-րդ դարում, և ի սկզբանե խաշը համարվել է «աղքատիկ շոգեխաշված ուտեստ», քանի որ այն պատրաստվել է տավարի ոտքերից և կիսապատրաստուքներից: Այն շատ օգտակար, բայց աշխատատար հայկական ուտեստ է, որը ենթարկվել է մի քանի վերափոխումների, բայց պահպանել է իր «էությունը»: Երկրորդ ամենատարածված հայկական ապուրը բոսբաշն է, որը պատրաստվում է գառան միսից և պարունակում է գառի ոլոռ և շագանակ: Հատկանշական է, որ բոբբաշը զբաղեցնում է միջանկյալ դիրք առաջին և երկրորդ ուտեստների միջև, քանի որ այն շատ խիտ է, քանի որ բացի հիմնական բաղադրիչներից այն պարունակում է մեծ քանակությամբ բանջարեղեն:
Չուլումբուրը դիետիկ ապուր է, որի հիմնական բաղադրիչներն են տապակած սոխը և բրինձը: Նա համեմում էր կաթով հարած ձվերով: Անուշ ապուրը քաղցր ապուր է, որը անպայման պետք է տաք վիճակում ուտել: Այն բաղկացած է ծիրանաչրից, կարագով տապակած սոխից: Սպաս հայկական ուտեստը - սա կաթնաթթվային ապուր է, որը պատրաստվում է շատ բաղադրատոմսերով, բայց դրա անփոխարինելի բաղադրիչները կաթն և մաթունն են: Այն կարելի է ուտել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում, մեծահոգաբար համեմելով կարմիր պղպեղով: Սառնապուրը, կոլոլակը, սնկապուրը պարզապես հայկական ապուրների մի քանի անուններ են:

Երկրորդ ուտեստներ



Ամենատարածված հայկական ազգային ուտեստը խորովածն է: Դրա պատրաստման մի քանի տասնյակ տարբերակներ կան, որոնք միմյանցից տարբերվում են մսի մարինացնելու եղանակով և տեխնոլոգիայով: Դասական խորովածը պատրաստվում է գառան կամ խոզի մսից: Միսը մարինացվում է կիտրոնի հյութի, կոնյակի և գինու խառնուրդով: Մսից բացի, յուրաքանչյուր շամփուրի վրա մսի կողքին կախվում են խոզի սալի կտորներ: Խորովածը պատրաստում են բացառապես տղամարդիկ: Ինչ վերաբերում է խավարտին, ապա դրա գործառույթները կատարում են բանջարեղենը՝ թե թարմ, թե շոգեխաշած:


Դոլման և քյուֆթան հայկական ուտեստներ են, որոնք կարելի է անվանել ազգային հպարտություն[/b]





Տոլմա պատրաստելու տեխնոլոգիան կախված է նրանից, թե կոնկրետ ինչ է փաթաթված խաղողի տերևներում: Ի վերջո, միշտ չէ, որ դա աղացած միս է, քանի որ որպես միջուկ կարող է ծառայել բանջարեղենը: Կամ ընդհակառակը` բանջարեղենը (լոլիկ, սմբուկ, բուլղարական պղպեղ) լցոնվում են աղացած մսով: Աշտարակի տոլման իր տեսակի մեջ եզակի հայկական ազգային կերակրատեսակ է, որի մեջ խնձորն ու համեմունքները լցոնման հիմք են հանդիսանում: Հայկական մսով ուտեստներ ՝ խաշլամա, քյուֆթա, տժվժիկ, սրանք ազգային խոհանոցի հիմնական ուտեստների բոլոր տեսակները չեն: Ի դեպ, հայերը շատ են սիրում փլաֆ, որը եփվում է ծիրանաչրով և սալորաչրով, իսկ որոշ տեղերում `մեղրով և պիստակ սոուսով և նռով:

Ալյուրից թխված ուտեստներ



Կովկասյան հաց - բարակ լավաշը համարվում է թխվածքի ամենատարածված տեսակը: Հայկական լավաշից ուտեստները պարզ և համեղ են, ուստի այս ալյուրից թխվածքը մեծ պահանջարկ ունի տարբեր ազգությունների ներկայացուցիչների շրջանում: Հայերը լավաշից պատրաստում են բրդուջ, որը ներառում է բարակ լաբաշ, միս, կանաչի, խաշած ձու, կանաչ պանիր: Հատկանշական է, որ ազգային խոհանոցի կազմում ներառված է նաև շաուրման, որը կոչվում է Ղարսի Խորոված և հանդիսանում է խորովածի մի տեսակ: Մատնաքաշը նույնպես հայկական հաց է, բայց այն թխում է միայն խմորիչով խմորից և բացառապես ցորենի ալյուրից:
Հայերը նաև ունեն պիցցայի տարատեսակներ` լահմաջո, որի հիմքը բարակ թխվածք է: Դրա վերևից դրա վրա դրվում է գառան աղացած միս, կանաչի և բանջարեղեն: Հայկական ալյուրից ուտեստների ցանկը շատ ավելի լայն է, քան ընդունված է համարել: Եվ իսկական գուրմաններին շատ են դուր գալիս հացաբլիթները, որոնք լցոնված են խոտաբույսերով և պարունակում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ: Եվ դրանք կոչվում են ժինգյալով հաց:

Քաղցրավենիք



Բավական է այստեղ թվարկել անունները, քանի որ շատ հայկական քաղցր ուտեստներ լավ հայտնի են այլ ազգերի ներկայացուցիչներին: Օրինակ, փախլավան: Ավելի քիչ հայտնի է, բայց ոչ պակաս համեղ քաղցրավենիք է քաղցր սուջուխը, որը պատրաստվում է ընկույզից և մրգահյութից: Ընկույզով լցոնված չորացրած դեղձերը - ալանին հատկապես սիրված է նրանց ամար, ովքեր սիրում են հեռուստասերիալներ դիտել: Հատկանշական է, որ երկու շատ հաճելի գործողություն կատարելը` հայկական հեռուստասերիալներ, հեռուստաշոուներ դիտելը և ազգային քաղցրավենիքներ ուտելը, կարելի է միաժամանակ: